Se puede decir que el cuenco de arroz en una comida china equivale al pan que acompaña a cualquier comida española. Pues bien, hoy os traemos el mantou 饅頭 o pan chino al vapor, un alimento imprescindible en la cocina del norte de China. Elaborado a base de mezclar harina de trigo, agua y levadura para después cocer al vapor, el mantou, más que pan parece un bollo esponjoso sin relleno. En los restaurantes chinos de España son conocidos en su versión frita y como aperitivo. El mantou es muy similar al baozi (包子), que es un pan relleno de carne picada o de verduras. Curiosamente el mantou se ha expandido a otras cocinas asiáticas pero sólo etimológicamente: en Japón (manjū) es un bollito relleno de pasta de judía roja; en Corea (mandu) es una empanadilla rellena de carne, tofu y jenjibre; y en los países de Asia Central, sobre todo en Turquía (mantı) también es una especie de empanadilla y su origen se remonta a los mongoles que trataron con armenios. Otros baozi son el salapao de Tailandia, el siopao de Filipinas, ambos bollos rellenos de cerdo asado, y el cha siu bao de la cocina cantonesa, un baozi de cerdo asado a la barbacoa. En Vietnam está el bánh bao, una delicia con masa de mantou y cuyo relleno se compone de carne (cerdo o pollo), cebolla, huevo y champiñiones. Como podemos ver, el mantou como tal (pan blanco sin relleno) se consume más bien en la gastronomía china y los bollos con relleno en general, a lo largo de toda Asia.

 ¿Cómo apareció el mantou? Nos remontamos al periodo de los Tres Reinos, uno de los más conocidos de la historia china. En aquella época los bárbaros utilizaban cabezas humanas como ofrenda a los dioses. La leyenda cuenta que el ejército del norte liderado por Zhuge Liang se enfrentó a los bárbaros del sur y ganó la batalla. De vuelta a casa, se encontraron con que tenía que cruzar un caudaloso río. Los locales le dijeron a Zhuge Liang que, en la antigüedad, los bárbaros sacrificaban a los hombres lanzando sus cabezas al río para aplacar su espíritu y permitir el paso.

 Zhuge Liang no podía permitir más sacrificios humanos, así que ordenó a su ejército que mataran algunos de sus propios caballos y rellenaran su carne en panecillos blancos, dándoles la forma de una cabeza humana, cociéndolos al vapor y tirarlos al río como falsas cabezas. Finalmente pudieron cruzar el río sin problema. Desde entonces, estas “cabezas de bárbaro” son los actuales mantou, aunque hoy en día se refiere a pan sin relleno. La palabra 蠻頭 (man tou) -cabeza de bárbaro- coincide fonéticamente con 饅頭.

 Entonces, ¿qué diferencia existe entre el pan “que conocemos de toda la vida” y el mantou, si ambos utilizan trigo, agua y levadura? El trigo que se cultiva en China es alto en almidón, lo cual ofrece una textura más firme que el trigo en los países occidentales (además de que este lleva más proteínas). No obstante, la diferencia principal está en el proceso de cocción. El sello chino está en utilizar el vapor del agua hervida mientras que en la cocina occidental es más común hornear. Al final, lo que importa es como le guste a uno más el pan.

 Ahora nos ponemos manos “a la masa” que Magdalena nos trae una receta sencilla y deliciosa.

Receta Pan chino al vapor / Baozi y Mantou

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Ración: 10-16 panes (depende del tamaño)

Mezcla I:
50 gr de harina especial para hacer pan chino
100 ml de agua
1 cucharada pequeña de levadura
Mezcla II:
225gr de harina especial para hacer pan chino
50 gr de azúcar
1 cucharada pequeña de baking powder
40 ml de agua + 1 cucharada de agua
2 cucharadas de aceite de girasol

El relleno para 1/2 receta:
100gr de carne picada de cerdo
50gr de champiñones
1 ajo (troceado fino)
1/2 cebolla (troceada fina)
1 cucharada de miel
1 cucharada de ketchup
1 cucharada de salsa de ostras
una pizca de sal
2 cucharadas de aceite
3 cucharadas de agua
1 cucharada pequeña de maizena
*Papel del horno

Los pasos:

1. Preparar el pan. Empezamos con la mezcla I. Poner en un recipiente la harina, agua y la levadura. Remover con una cuchara de madera. Dejar la mezcla en un lugar caliente en reposo durante 30 minutos.

2. Ahora mezclar la mezcla II a la mezcla I. Amasar la masa con las manos durante 25 minutos. Dejar la masa en un lugar caliente durante 2,5 horas.

3. Mientras tanto, preparamos el relleno. Poner a calentar una sartén, saltear el ajo, la cebolla y los champiñones. Cuando estén dorados, agregar la carne y la harina de maizena. Añadir la salsa de ostras, ketchup, la miel y el agua y cocinar hasta que la salsa se espese. Sacarla del fuego y dejarla que se enfríe.

4. Preparamos papel del horno para la base del pan. Cortar 8-16 piezas de 5x5cm (depende si hacéis la receta completa para baozi o no).

5. Volvemos a trabajar con la masa. Aplanarla bien y doblarla un par de veces. Dividir la masa en 2 para hacer Baozi y Mantou.

6.1 De la primera mitad de la masa, cortamos en 6-8 partes para hacer Mantou. Aplanamos cada pieza y doblamos varias veces.

6.2. De la segunda mitad de la masa, cortamos en 6-8 partes para hacer Baozi. Aplanamos cada pieza y rellenamos la masa con 1 cucharada del relleno. Cerrar bien la masa, ponerla encima del papel del horno.

7. Dejar en reposo las piezas de Mantou y Baozi durante 30-45 minutos.

8. Hervir agua en una olla y colocar un aparato para cocinar al vapor. Cocinar Baozi y Mantou durante 20 minutos.

9. Después de hervir los panes de Mantou, podemos freirlos (OPCIONAL).

10. Los panes Baozi y Mantou ¡ya están listos para servir!

*Este post se publicó originalmente en la sección Sabores de Oriente en Yuanfang Magazine

Autoras: Elena Ng y Magdalena Kurniasih

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Etiquetas: Comer en China, Vivir en China, p3

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