El arte de la cocina china
Gobierna al imperio como cocerías al más pequeño pescado.
Lao-Tse
Los antiguos autores chinos la comparaban con la música porque ambos buscan la armonía y los delicadísimos matices. Aún hasta nuestros días es considerada un arte antiguo y venerable, llena de paciencia, destreza y perfección. La cocina china es madre de la cocina japonesa y del sudeste asiático (como la tailandesa y vietnamita). La cocina china se divide en cuatro regiones: Pekín, Shanghai (famosa por sus productos marítimos), Sen-Chuan (sólida, dulce, especiada) y Cantón (la más famosa en occidente, a veces llamada de Hong-Kong, por ser una turística ciudad vecina).
Es considerada como una prudente, cautelosa y dietética vieja de 5 mil años. Como en muchas culturas, los remedios medicinales se mezclan con la comida. Un escritor del siglo VI de nuestra era, Sun Semiao, escribía en su venerable tratado: “Un verdadero médico descubre primero la causa de la enfermedad y, una vez descubierta, trata de curarla primero con la comida. Cuando falla la comida, prescribe remedios.” Asimismo en el Libro de la cocina imperial de la dinastía mongólica, el Yinsan Chengyao dedica sus capítulos proemiales a los medios de vivir mucho tiempo y evitar enfermedades. Algunos de estos remedios que se encuentran en los mercados son: tendón de tigre, riñones de castor, cuernos de cervatillos, aletas de tiburón, ratas de arrozales, nidos de golondrinas, pétalos de magnolia, serpientes, huevos de cien años (en conserva). Por eso es que las antiguas farmacopeas y libros de cocina son tan semejantes.
Lo que fascina a los occidentales es el don de quedar satisfechos y que aun así sea de fácil digestión. Sin embargo, uno de sus platillos predilectos, el Chop-Suey es desconocido en China. Fue inventado para los peones chinos que llegaron a Estados Unidos a mediados del siglo XIX para la construcción del ferrocarril transcontinental.
El alimento base es el arroz y lo complementan con vegetales, carne y salsa. Los únicos cubiertos son los palillos (de marfil o bambú, citados desde el 400 a.C.) y las cucharas de porcelana. Un servicio chino completo para diez personas consta de 148 piezas de porcelana o plata. No existen más cubiertos porque no sirven una porción de comida que exceda a un bocado normal. El arroz fue el primer cultivo masivo importante que cultivó el hombre y 6 de cada 10 personas en el mundo lo consumen regularmente. En Diez libros de cocina de Apicio (único libro culinario completo que se conserva en Roma) se cita al arroz (libro 11-51) como sucus orizae (almidón de arroz)
Una cocina sin arroz es como una mujer hermosa a la que le faltara un ojo
Confucio
Otro acompañamiento son los tallarines chinos, que se mencionan en textos de mil años a.C. e influenciaron la comida árabe y por supuesto la italiana.
Entre las prohibiciones en la mesa china que menciona el Libro de etiqueta de hace 3 mil años están: revolver el arroz dentro del cuenco, engullir de una sola vez la comida, triturar los huesos con los dientes, devolver la bandeja de la comida que se ha probado, tirar huesos a los perros, extender el arroz para que se enfríe, mondar los dientes en la mesa. El invitado se sienta de frente a la puerta principal (para evitar ser asesinado por la espalda) y el anfitrión de espaldas. El invitado es el primero en tomar los palillos, pero la dueña de la casa es la primera en comer. Los platos y tazones siempre se sirven en pares.
La serpiente es considerada un plato refinado y medicinal, como la Combinación del dragón, el trigre y el fénix que es un estofado de serpiente (el dragón), la civeta o gata de Algalia (el tigre) y pollo (el fénix).
El té se clasifica en té verde y té negro (o rojo), las hojas de té verde se secan, mientras que las de negro se fermentan. También están los tés especiales perfumados o ahumados.
En el primer vaso es el hombre quien se bebe al vino; en el segundo, es el vino el que se bebe a sí mismo; en el tercero, será el vino el que se beba al hombre.
(Antiguo proverbio chino).
